Cuando hablamos de restauración, estamos hablando de cocina, servicio, empatía, calidad, contemporaneidad e innovación entre otras cosas.

He decidido escribir este articulo, tras haber pasado los últimos 30 años de mi vida entre cocinas y salas de restaurantes de diferentes países y ciudades del mundo, pero como siempre desde el respeto y humildad, ya que estas 10 reglas son exclusivamente basadas en experiencias personales.

Y ahora si os dejo lo que a mi parecer son las 10 reglas de oro en la restauración.

1. Empatía, una palabra que aunque a veces lleguemos a pensar que esta muy trillada, es  de las palabras mas importantes en la restauración, y debe siempre ser aplicada por todo el personal del establecimiento (cocina, sala, recepción, aparcacoches , etc), el hecho de ponernos en los zapatos del cliente nos hará ver nuestro trabajo desde un punto de vista muy diferente  y por consiguiente haciéndonos mejores trabajadores cada día, lo cual se reflejara sin lugar a duda en los resultados del restaurante.

2. Innovación, la creatividad es hoy en día un plus con el que hay que contar si queremos destacar en este mundo  de la restauración, lo cual no quiere decir que podamos elaborar clásicos de la cocina de manera espectacular, es por eso que no debemos confundir entre innovación y tradición, palabras fundamentales en cualquier restaurante, sin que una tenga mas peso que la otra.

3. Organigrama y roles, la parte relativa a la organización de las tareas así como las responsabilidades de cada trabajador  aunado a las diferentes jerarquías tanto en la sala como en la cocina de un restaurante,  desde mi punto de vista es una de las partes medulares en cualquier local de restauración y posiblemente en cualquier empresa o familia,  si no están bien definidos los roles y el organigrama, el negocio será un barco a la deriva con un gran numero de capitanes y ningún marinero, el hecho de tener una perfecta estructuración hará que funcione todo como una maquina perfectamente engranada, simplificando y agilizando el trabajo, lo cual repercutiría positivamente en el cliente y por supuesto en las ventas de nuestro negocio.

4.Viabilidad, este punto es de la mano con la operativa, el que nos dirá si nuestro negocio esta bien planeado o por el contrario es un pozo sin fondo que solo nos da perdidas. Para saber si un restaurante es viable,tenemos que hacer unas estimaciones de ventas antes de abrir sus puertas, estimaciones a la alta, medias y a la baja, independientemente de hacer un exhaustivo estudio de los gastos que genera el negocio, así como un escandallo a conciencia de cada plato de la  carta. Referente a los gastos
que debe tener un restaurante en cuanto a porcentajes, es tema por demás trillado y relativamente fiable, pero lo que si es verdad es que si tenemos mas gastos que ingresos, algo estamos haciendo mal. Los porcentajes de gastos pueden ser muy diferentes en cada negocio dependiendo de muchas cosas, que no voy a nombrar ahora, mas adelante escribiré un articulo sobre este tema. lo que si esta claro es que debe haber una utilidad o ganancia, ya sea u 5%, 10% o 15%, es para esto, para lo que se hace un estudio de viabilidad antes de abrir cualquier tipo de negocio.

5. Formación, como ves, estamos hablando de muchos temas ajenos a lo que es la elaboración de un plato, el servir una mesa, etc, pero no te olvides de que este articulo, es para exponer desde mi experiencia y a titulo personal, lo que pueden ser 10 puntos claves a la hora de embarcarse en la aventura de abrir un restaurante. Y retomando este punto sobre la formación, me quiero referir a la cualificación de cada persona que trabaja en el negocio, ocupe el puesto que ocupe, debe estar plenamente preparado para realizar sus funciones, teniendo una buena preparación siempre será todo mas fácil, y haremos sentir al cliente que esta en manos de profesionales lo cual, le hará sentirse mucho mas tranquilo mientras esta en el restaurante.

6. Oferta, la oferta gastronómica, viene a ser uno de los principales puntos de distinción, es decir lo que marca diferencias entre nosotros y los demás, una buena oferta gastronómica debe tener una serie de características fundamentales, equilibrio, variedad, originalidad, contemporaneidad, la carta no tiene por que ser muy amplia ser sino como dije antes variada y equilibrada, variada no quiere decir que tenga que tener de todo, no nos confundamos, podemos tener un asador de carnes con una carta variada o una marisquería, o quizá una hamburguesería,  lo que quiero decir es que la temática no esta peleada con la variedad.

7. Producto, el producto que utilicemos para elaborar los platos de la carta marcara una diferencia importante en relación con nuestros competidores, pero esa diferencia puede ser tanto positiva como negativa, por eso es fundamental cuidar cuidadosamente la selección de los productos que les vamos a dar a nuestros clientes, pero no debemos confundirnos ni creer que si compramos lo mas caro, le vamos a dar lo mejor a nuestros clientes, al referirme a un buen producto hablo de frescura, buen estado, buen color, etc, partiendo de ahí ya tenemos mas del 50% ganado, el otro 50% lo dejaremos en las manos de nuestro chef.

8.Objetivos, en cualquiera que sea el tipo de empresa siempre es fundamental marcarse objetivos a corto, mediano y largo plazo, los objetivos pueden abarcar cualquier area, ventas, fidelización de clientes, ahorro de costes, y un sin fin de opciones, que pueden involucrar a cada uno de los trabajadores. El cumplimiento de estos objetivos siempre repercutirán en una mejora evolutiva del restaurante

9. Fidelización, la fidelización del cliente va del a mano con el punto anterior, aunque mas que un objetivo, tiene que ser parte de nuestro día a día en el trabajo, es una tarea muy lenta y complicada, ya que cada cliente es un mundo, pero nuestra función tiene que ser  la plena satisfacción de todos y cada uno de los comensales que entren al restaurante, esto sera una forma de garantizarnos a futuro una afluencia estable al restaurante.

10. Dedicación, y como suelo decir siempre en este tipo de artículos, la dedicación y el amor por lo que hacemos, nos hará mucho mas agradable el trabajo a la vez que nos llenara de satisfacciones tanto a nivel personal como profesional, el ver nacer y crecer un negocio de nuestra mano, es una experiencia, en muchas ocasiones llena de obstáculos, llamados a futuro experiencias, y a su vez llena de fuente : www.asesoriagastronomicaarko.com