Las 10 reglas de oro en un restaurante

Cuando hablamos de restauración, estamos hablando de cocina, servicio, empatía, calidad, contemporaneidad e innovación entre otras cosas.

He decidido escribir este articulo, tras haber pasado los últimos 30 años de mi vida entre cocinas y salas de restaurantes de diferentes países y ciudades del mundo, pero como siempre desde el respeto y humildad, ya que estas 10 reglas son exclusivamente basadas en experiencias personales.

Y ahora si os dejo lo que a mi parecer son las 10 reglas de oro en la restauración.

1. Empatía, una palabra que aunque a veces lleguemos a pensar que esta muy trillada, es  de las palabras mas importantes en la restauración, y debe siempre ser aplicada porimg_20150317103700-curso_maitre todo el personal del establecimiento (cocina, sala, recepción, aparcacoches , etc), el hecho de ponernos en los zapatos del cliente nos hará ver nuestro trabajo desde un punto de vista muy diferente  y por consiguiente haciéndonos mejores trabajadores cada día, lo cual se reflejara sin lugar a duda en los resultados del restaurante.

CRUJIENTE DE VERDURAS Y JAMON2. Innovación, la creatividad es hoy en día un plus con el que hay que contar si queremos destacar en este mundo  de la restauración, lo cual no quiere decir que podamos elaborar clásicos de la cocina de manera espectacular, es por eso que no debemos confundir entre innovación y tradición, palabras fundamentales en cualquier restaurante, sin que una tenga mas peso que la otra.

3. Organigrama y roles, la parte relativa a la organización de las tareas así como las responsabilidades de cada trabajador  aunado a las diferentes jerarquías tanto en la sala como en la cocina de un restaurante,  desde mi punto de vista es una de las partes medulares en cualquier local de restauración y posiblemente en cualquier empresa o familia,  si no están bien definidos los roles y el organigrama, el negocio será un barco a la deriva con un gran numero de capitanes y ningún marinero, el hecho de tener una perfecta estructuración hará que funcione todo como una maquina perfectamente engranada, simplificando y agilizando el trabajo, lo cual repercutiría positivamente en el cliente y por supuesto en las ventas de nuestro negocio.

img_18464.Viabilidad, este punto es de la mano con la operativa, el que nos dirá si nuestro negocio esta bien planeado o por el contrario es un pozo sin fondo que solo nos da perdidas. Para saber si un restaurante es viable,tenemos que hacer unas estimaciones de ventas antes de abrir sus puertas, estimaciones a la alta, medias y a la baja, independientemente de hacer un exhaustivo estudio de los gastos que genera el negocio, así como un escandallo a conciencia de cada plato de la  carta. Referente a los gastos  que debe tener un restaurante en cuanto a porcentajes, es tema por demás trillado y relativamente fiable, pero lo que si es verdad es que si tenemos mas gastos que ingresos, algo estamos haciendo mal. Los porcentajes de gastos pueden ser muy diferentes en cada negocio dependiendo de muchas cosas, que no voy a nombrar ahora, mas adelante escribiré un articulo sobre este tema. lo que si esta claro es que debe haber una utilidad o ganancia, ya sea u 5%, 10% o 15%, es para esto, para lo que se hace un estudio de viabilidad antes de abrir cualquier tipo de negocio.

5. Formación, como ves, estamos hablando de muchos temas ajenos a lo que es la elaboración de un plato, el servir una mesa, etc, pero no te olvides de que este articulo, es para exponer desde mi experiencia y a titulo personal, lo que pueden ser 10 puntos claves a la hora de embarcarse en la aventura de abrir un restaurante. Y retomando este punto sobre la formación, me quiero referir a la cualificación de cada persona que trabaja en el negocio, ocupe el puesto que ocupe, debe estar plenamente preparado para realizar sus funciones, teniendo una buena preparación siempre será todo mas fácil, y haremos sentir al cliente que esta en manos de profesionales lo cual, le hará sentirse mucho mas tranquilo mientras esta en el restaurante.

COCINA Y REDES SOCIALES6. Oferta, la oferta gastronómica, viene a ser uno de los principales puntos de distinción, es decir lo que marca diferencias entre nosotros y los demás, una buena oferta gastronómica debe tener una serie de características fundamentales, equilibrio, variedad, originalidad, contemporaneidad, la carta no tiene por que ser muy amplia ser sino como dije antes variada y equilibrada, variada no quiere decir que tenga que tener de todo, no nos confundamos, podemos tener un asador de carnes con una carta variada o una marisquería, o quizá una hamburguesería,  lo que quiero decir es que la temática no esta peleada con la variedad.

7. Producto, el producto que utilicemos para elaborar los platos de la carta marcara esparrago verdeuna diferencia importante en relación con nuestros competidores, pero esa diferencia puede ser tanto positiva como negativa, por eso es fundamental cuidar cuidadosamente la selección de los productos que les vamos a dar a nuestros clientes, pero no debemos confundirnos ni creer que si compramos lo mas caro, le vamos a dar lo mejor a nuestros clientes, al referirme a un buen producto hablo de frescura, buen estado, buen color, etc, partiendo de ahí ya tenemos mas del 50% ganado, el otro 50% lo dejaremos en las manos de nuestro chef.

8.Objetivos, en cualquiera que sea el tipo de empresa siempre es fundamental marcarse objetivos a corto, mediano y largo plazo, los objetivos pueden abarcar cualquier area, ventas, fidelización de clientes, ahorro de costes, y un sin fin de opciones, que pueden involucrar a cada uno de los trabajadores. El cumplimiento de estos objetivos siempre repercutirán en una mejora evolutiva del restaurante

BROWNIE CON CHOCOLATE CALIENTE9. Fidelización, la fidelización del cliente va del a mano con el punto anterior, aunque mas que un objetivo, tiene que ser parte de nuestro día a día en el trabajo, es una tarea muy lenta y complicada, ya que cada cliente es un mundo, pero nuestra función tiene que ser  la plena satisfacción de todos y cada uno de los comensales que entren al restaurante, esto sera una forma de garantizarnos a futuro una afluencia estable al restaurante.

10. Dedicación, y como suelo decir siempre en este tipo de artículos, la dedicación y el amor por lo que hacemos, nos hará mucho mas agradable el trabajo a la vez que nos llenara de satisfacciones tanto a nivel personal como profesional, el ver nacer y crecer un negocio de nuestra mano, es una experiencia, en muchas ocasiones llena de obstáculos, llamados a futuro experiencias, y a su vez llena de satisfacciones.

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la Destileria

img_1836Hace unos días descubrí un autentico rincón de México en el corazón de Madrid, situado en el Barrio Salamanca, uno de los mas emblemáticos de la capital del país, encontre esta autentica cantina mexicana, llena de pequeños detalles que la hacen un lugar muy agradable y acogedor, con buena música y unas botanas espectaculares, y que decir de su coctelería, donde por supuesto las margaritas en todas sus versiones marcan la diferencia.

Carnitas de Quiroga, tacos al pastor o unas buenas quesadillas de camarón son algunas de img_1848las exquisiteces que se pueden degustar, sin olvidarnos de la gran variedad de postres.

la Destilería por sus características es idóneo para reuniones de amigos, empresa, cumpleaños, bodas urbanas, despedidas de soltero/a …….. Celebrar un evento en un ambiente privado y agradable y eso si 100% de fiesta, saboreando un delicioso coctel hecho a la medida de la celebración.
Por todo eso y mas, a tu paso por Madrid, no puedes dejar de darte una escapada por la img_1850Destilería (C/Don Ramón de la Cruz 94, Madrid 28006), ademas tiene al lado la parada de metro Manuel Becerra.

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Tentaciones de chocolate blanco

Tentaciones de chocolate blanco

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Crema de calabaza, manzana y castaña

Bajan las temperaturas, anochece mas temprano y en nuestro menú diario comienzan a verse cada día con mas frecuencia todo tipo de sopas, cremas y potajes bien calentitos que nos sientan de maravilla.
En este caso he querido salirme un poco de las tradicionales cremas de verduras, intentando crear algo diferente, combinando la calabaza con manzana y castañas. No niego que en un principio tenia mis dudas sobre el resultado, pero una vez terminado el plato me di cuenta que había obtenido una crema deliciosa con una textura y sabor muy particulares.

Dificultad: fácil
Tiempo: 30 minutos

Ingredientes: (4 raciones)
-500 gr. de calabaza
-200 gr de manzana
-150 gr de castañas
-1/2 litro de leche
-1/4 litro de nata para cocinar
-30 gr de mantequilla
-50 gr de cebolla
-150 gr de queso mozzarella rallado
-100 gr de hilos de chorizo
– aceite de oliva virgen
– sal y pimienta blanca

Elaboración:
Pelamos la calabaza y la limpiamos de semillas, hacemos lo mismo con las manzanas
y las castañas.

Una vez tenemos todo limpio lo ponemos en una cacerola con agua hirviendo y sal, por espacio de 15 minutos.

Por otra parte en una cazuela ponemos 2 cucharadas aceite de oliva, la mantequilla y la cebolla, la pochamos y reservamos.

Una vez pasados los 15 minutos, escurrimos bien de agua la calabaza, manzana y castañas, y agregamos a la sarten con la cebolla y salteamos.

A continuación, agregamos a la cazuela la nata y una vez que hierva agregamos la leche, salpimentamos al gusto y dejamos a fuego lento por 10 minutos.

Finalmente pasamos todo por la batidora hasta que quede bien batido y después por un colador o chino.

Una vez hecho esto, tendremos la crema lista, para servir, es importante servirla muy caliente, en el centro del plato ponemos unos hilos de chorizo y alrededor del chorizo, esparcimos un poco de queso mozzarella rallado.

Opcionalmente le podemos agregar unos picatostes (dados de pan frito).

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Merluza en salsa de almeja y lima

Merluza en salsa de almeja y lima

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Tapas

Cazón adobado

Dados de cazón en  adobado con champiñón, un adobo a base de vino blanco, aceite de oliva, limón, pimentón dulce y un toque de guindilla, entre otros ingredientes.
Ideal para esta temporada de verano que se aproxima.

CAZON ADOBADO

Solomillo de cerdo ibérico

Tapa compuesta de 3 mini-brochetas de solomillo ibérico, manzana y champiñón, bañada en una original y deliciosa salsa, que entre otros ingredientes está elaborada con jugo de carne, cacao, y miel de romero, la cual le da un agradable sabor al solomillo.

TAPA DE SOLOMILLO IBERICO

Secreto de cerdo ibérico

Rica tapa de secreto ibérico y queso curado de Mahon, a la que he querido dar un toque diferente combinando la textura del cerdo ibérico con el sabor de la tortilla de maíz crujiente, originaria de tierras aztecas y una suave salsa agridulce de chile rojo.

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Langostinos, queso y cilantro

Tapa de langostinos marinados con lima y miel, y queso fresco, acompañada de crujientes de pan y crema de cilantro.

TAPA DE LANGOSTINOS Y QUESO

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